Acrylamide, plomb, mercure, cadmium, aluminium : l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) vient de livrer les premiers résultats de sa troisième étude de l’alimentation totale (EAT3), un travail de référence qui mesure ce que les Français absorbent réellement à travers leur assiette. Basée sur l’analyse de 276 aliments couvrant plus de 90 % du régime alimentaire moyen, l’enquête dresse un état des lieux détaillé des contaminants alimentaires présents dans notre nourriture quotidienne, de 3 à 79 ans.
Une étude tous les dix ans, pour suivre l’évolution réelle des expositions
L’EAT3 s’inscrit dans la continuité de deux études précédentes et permet de comparer l’évolution des niveaux de contamination dans le temps. Contrairement à des contrôles ponctuels sur des produits isolés, elle reconstitue des repas types puis les analyse en laboratoire, ce qui donne une image beaucoup plus fidèle de l’exposition réelle de la population plutôt que d’un seul aliment pris isolément.
Ce premier volet, publié début 2026, se concentre sur l’acrylamide – une substance qui se forme à la cuisson de certains aliments riches en amidon, comme le pain grillé, les frites ou le café – ainsi que sur cinq éléments traces métalliques : l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure. Au total, l’EAT3 doit couvrir plus de 250 substances, publiées par vagues successives dans les prochains mois.
Des progrès réels, mais des points de vigilance persistants
Bonne nouvelle : les concentrations moyennes d’acrylamide, d’argent, d’aluminium, de cadmium et de plomb dans les aliments ont globalement diminué par rapport à l’étude précédente, signe que les efforts des filières agroalimentaires et les réglementations européennes portent leurs fruits.
L’Anses pointe cependant plusieurs sujets de vigilance :
- Pour l’acrylamide, le seuil sanitaire de référence reste dépassé chez une partie significative de la population, avec un écart marqué entre enfants et adultes.
- Le plomb continue de poser question malgré la baisse des concentrations moyennes.
- Pour le mercure, l’Anses a choisi d’appliquer une dose hebdomadaire tolérable deux fois plus protectrice que dans les études antérieures, ce qui traduit un principe de précaution renforcé plutôt qu’une dégradation de la situation.
- L’aluminium et le cadmium restent également identifiés comme des points d’attention à surveiller dans les prochaines publications.
Ce que cela change concrètement pour les consommateurs
L’objectif de l’Anses n’est pas d’alarmer mais d’objectiver : ces résultats doivent nourrir les futures recommandations nutritionnelles et les seuils réglementaires européens. En attendant les prochains volets de l’étude – consacrés notamment aux résidus de pesticides, aux PFAS et aux substances issues des emballages comme les bisphénols et phtalates – quelques gestes simples permettent déjà de limiter son exposition :
- Diversifier son alimentation plutôt que répéter les mêmes produits, pour éviter de concentrer l’exposition sur une seule source.
- Privilégier des cuissons plus douces et moins prolongées pour limiter la formation d’acrylamide dans le pain, les pommes de terre ou les biscuits.
- Varier les espèces de poissons consommées, certaines étant plus concernées que d’autres par le mercure.
Ces recommandations rejoignent les grands principes d’une alimentation équilibrée déjà largement documentés, et s’inscrivent aussi dans une réflexion plus large sur la santé au quotidien. La méthode de l’EAT3, qui croise consommation réelle et analyses de laboratoire, en fait aujourd’hui l’une des études les plus complètes d’Europe sur le sujet, avec des implications qui dépassent la seule question sanitaire pour toucher aussi les enjeux environnementaux liés aux filières de production.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’étude de l’alimentation totale (EAT3) de l’Anses ?
Il s’agit d’une grande enquête nationale qui mesure les niveaux réels de contaminants chimiques présents dans l’alimentation des Français, en reconstituant des repas types à partir de 276 aliments représentatifs, plutôt qu’en analysant des produits isolés.
Les résultats sont-ils inquiétants ?
Non, globalement les concentrations moyennes de plusieurs contaminants ont baissé par rapport à l’étude précédente. L’Anses maintient toutefois une vigilance particulière sur l’acrylamide, le plomb et le mercure, pour lesquels des dépassements de seuils sont observés chez une partie de la population.
Quelle est la suite de l’étude ?
Les résultats de l’EAT3 seront publiés progressivement par familles de substances : après l’acrylamide et les métaux, les prochains volets porteront sur les résidus de pesticides, les PFAS et les substances migrant des emballages alimentaires comme les bisphénols et les phtalates.
Sources
- Anses – Étude de l’alimentation totale française 3 (EAT3), résultats – Tome 1
- Medscape France – Contamination chimique des aliments : les premiers résultats de l’étude EAT3
- Process Alimentaire – Acrylamide et métaux : ce que montrent les premiers résultats de l’EAT3
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